Les volailles

On désigne sous l'appellation "volaille" les oiseaux dits "de basse-cour". Les plus utilisés en cuisine sont: les poulets, les canards, les dindes.

 

 

Commercialisation

En 1982, il a été commercialisé 889.300.000 pièces de volailles, soit une consommation moyenne par an et par habitant de 30 kg.

Les volailles sont réparties en trois classes (A.B.c), en tenant compte;

CLASSE A: ayant la meilleure conformation (85% de la consommation francaise).

 

CLASSE B: animal présantant un ou deux défauts.

CLASSE C: toutes les autres volailles dont la qualité hygiènique est correcte, et qui sont destinées aux industries alimentaires de transformation.

Présentations commerciales

Les volailles sont présentées à la commercialisation:

 

Critères d'achat

La qualité de la chair des volailles dépend:

La visualisation de la qualité d'une volaille se reconnaît:

 

Estampillage

 

 

Conservation

Le mode de conservation est indiqué par l'une des mentions: "surgelé", "congelé", "frais", "réfrigéré".

Toutefois, les volailles sans indication de mode de conservation sont proposées fraîches ou réfrigérées.

 

Classification des volailles

Les volailles sont répertoriées en deux catégories qui tiennent compte de la couleur de leur chair. Nous trouvons donc:

A: les volailles à chair blanchesutoyifufyiytdyuB: les volailles à chair brune

CLASSIFICATION

ESPECES

AGE POIDS PARTICULARITES
VOLAILLES A CHAIR BLANCHE POUSSIN OU COQUELET 21 à 30 jours 0,4 à 0,7 kg jeune poulet abattu à l'âge d'un mois environ chair flasque
POULET 4/4 40 à 55 j 1 à 1,4 kg poulet (mâle ou femelle) qui prennent l'apellation "poulet labellisé" lorsqu'ils sont nourrit exclusivement de grains pendant les 15 derniers jours
POULET labellisé 81 j mini.
POULE REINE 14 à 16 sem 1,5 à 1,8kg poulet plus engraissé que le poulet de grain, au formes plus rondelettes
POULARDE 4 à 6 mois 2 à 2,5kg jeune volaille femelle (poule) qui a été gavée pour avoir un début d'engraissement. Le coq vierge est l'équivalent.
CHAPON 6 mois 3 à 4,5 kg jeune coq chaponné (châtré) qui a été gavé et qui prends très rapidement du poids; chair très fine et savoureuse
COQ dit "AU VIN" 18 mois à 2 ans 3,5 à 5 kg volaille employée à la reproduction, chair très ferme demandant de longues cuissons; crêtes et rognons appréciés
POULE de réforme 18 mois à 2 ans 1,8 à 2,4 kg volaille reproductrice, chair ferme et très grasse qui necessite de longue cuissons
DINDONNEAU 6 à 9 mois 3 à 4kg chair tendre et peu nerveuse (cuisse); mêmes utilisations que les poulets et les poulardes
DINDE, DINDON 12 à 18 mois 6 à 7 kg volailles pouvant atteindre plus de 10 kg (race américaine) à la chair assez sèche; doivent être dénervées (pilons)
LAPIN 4 à 6 mois 1,5 à 2 kg classé dans les volaillescar animal de la "basse-cour"; l'arrière (cuisse,rable) est le plus savoureux
VOLAILLES A CHAIR BRUNE CANNARD NANTAIS 3 à 4 mois 1,5 à 2 kg chair très tendre et très goûteuse; il atteint son poids maxi versl'âge de 4 mois
CANARD DE BARBARIE 2,5 à 3 kg chair beaucoup moins appréciée du fait d'une saveur forte particulière; peut servir à produire les foies gras
CANARD ROUENNAIS 2,5 à 3 kg ce canard a la particularité d'être etouffé et battu à l'abattage pour obtenir une chair rouge analogue au gibier
OIE (petite) d'ARTOIS 8 mois 3 à 5 kg la petite est la plus commune en France; sa chair est assez savoureuse
OIE (grosse) de TOULOUSE 8 à 12 mois 8 à 10 kg ces volailes de grandes tailles servent à la production de foies gras et de confits; chair souvent assez ferme
PIGEONNEAU 20 à 30 jours 0,250 kg du fait de la tendresse de ses, c'est la volaille la plus utilisée en cuisine; on laisse souvent le foie à l'intérieur
PIGEON 2 à 3 mois 0,500 kg chair souvent très ferme, utilisée le plus souvent pour la confection de farces
PINTADEAU 3 mois 0,500 kg chair très savoureuse rappelant celle du faisan; souvent bardée avant cuisson
PINTADE 6 mois 1,2 à 1,5 kg chair ferme et assez sèche qui nécessite souvent une barde avant cuisson; s'apprête comme le poulet et la poularde

Préparations préliminaires et cuissons des volailles

POULETS DINDES LAPINS CANARDS OIES PIGEONS PINTADES
PLUMER (dindes, pigeons), FLAMBER, VIDER
dénerver les pattes
ôter : clavicules et glandes
dénerver les pattes
FARCIR SANS DESOSSER ex: dinde farcie à l'américaine
FENDRE ex: à l'américaine ou en crapaudine
DECOUPER ex: fricassée, poulet chasseur
MARINER ex: coq au vin, terrines, pâtés
DESOSSER OU LEVER ex: magrets de canard, confie d'oie et de canard, suprêmes, côtelettes, jambonnettes
HACHER ex: pour farces, quenelles, pâtés, etc.
PIQUER/ carottes, lardgras, truffe CLOUTER/ langue écarlate, jambon, truffe
BRIDER + BARDER

 

CUIRE

POCHER ex: poularde pochée sauce suprême
POELER ex: caneton aux navets, aux olives, poulet grand-mère
BRAISER ex: oie en daube, pintade en Chartreuse
RAGOUTS ex: fricassée à l'ancienne ,
AU FOUR ex: rôtir (toutes les volailes), en croûte de sel (poulet), en pâte (coquelet)
SAUTER ex: lapereau sauté poulet Duroc
GRILLER ex: à l'américaine, en crapaudine
FRIRE ex: poulet pané ou enrobé (pâte à frire)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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