Commercialisation
En 1982, il a été commercialisé 889.300.000 pièces de volailles, soit une consommation moyenne par an et par habitant de 30 kg.
Les volailles sont réparties en trois classes (A.B.c), en tenant compte;
CLASSE A: ayant la meilleure conformation (85% de la consommation francaise).
CLASSE B: animal présantant un ou deux défauts.
CLASSE C: toutes les autres volailles dont la qualité hygiènique est correcte, et qui sont destinées aux industries alimentaires de transformation.
Les volailles sont présentées à la commercialisation:
Critères d'achat
La qualité de la chair des volailles dépend:
La visualisation de la qualité d'une volaille se reconnaît:
Estampillage
Conservation
Le mode de conservation est indiqué par l'une des mentions: "surgelé", "congelé", "frais", "réfrigéré".
Toutefois, les volailles sans indication de mode de conservation sont proposées fraîches ou réfrigérées.
Classification des volailles
Les volailles sont répertoriées en deux catégories qui tiennent compte de la couleur de leur chair. Nous trouvons donc:
A: les volailles à chair blanchesutoyifufyiytdyuB: les volailles à chair brune
CLASSIFICATION ESPECES
AGE POIDS PARTICULARITES VOLAILLES A CHAIR BLANCHE POUSSIN OU COQUELET 21 à 30 jours 0,4 à 0,7 kg jeune poulet abattu à l'âge d'un mois environ chair flasque POULET 4/4 40 à 55 j 1 à 1,4 kg poulet (mâle ou femelle) qui prennent l'apellation "poulet labellisé" lorsqu'ils sont nourrit exclusivement de grains pendant les 15 derniers jours POULET labellisé 81 j mini. POULE REINE 14 à 16 sem 1,5 à 1,8kg poulet plus engraissé que le poulet de grain, au formes plus rondelettes POULARDE 4 à 6 mois 2 à 2,5kg jeune volaille femelle (poule) qui a été gavée pour avoir un début d'engraissement. Le coq vierge est l'équivalent. CHAPON 6 mois 3 à 4,5 kg jeune coq chaponné (châtré) qui a été gavé et qui prends très rapidement du poids; chair très fine et savoureuse COQ dit "AU VIN" 18 mois à 2 ans 3,5 à 5 kg volaille employée à la reproduction, chair très ferme demandant de longues cuissons; crêtes et rognons appréciés POULE de réforme 18 mois à 2 ans 1,8 à 2,4 kg volaille reproductrice, chair ferme et très grasse qui necessite de longue cuissons DINDONNEAU 6 à 9 mois 3 à 4kg chair tendre et peu nerveuse (cuisse); mêmes utilisations que les poulets et les poulardes DINDE, DINDON 12 à 18 mois 6 à 7 kg volailles pouvant atteindre plus de 10 kg (race américaine) à la chair assez sèche; doivent être dénervées (pilons) LAPIN 4 à 6 mois 1,5 à 2 kg classé dans les volaillescar animal de la "basse-cour"; l'arrière (cuisse,rable) est le plus savoureux VOLAILLES A CHAIR BRUNE CANNARD NANTAIS 3 à 4 mois 1,5 à 2 kg chair très tendre et très goûteuse; il atteint son poids maxi versl'âge de 4 mois CANARD DE BARBARIE 2,5 à 3 kg chair beaucoup moins appréciée du fait d'une saveur forte particulière; peut servir à produire les foies gras CANARD ROUENNAIS 2,5 à 3 kg ce canard a la particularité d'être etouffé et battu à l'abattage pour obtenir une chair rouge analogue au gibier OIE (petite) d'ARTOIS 8 mois 3 à 5 kg la petite est la plus commune en France; sa chair est assez savoureuse OIE (grosse) de TOULOUSE 8 à 12 mois 8 à 10 kg ces volailes de grandes tailles servent à la production de foies gras et de confits; chair souvent assez ferme PIGEONNEAU 20 à 30 jours 0,250 kg du fait de la tendresse de ses, c'est la volaille la plus utilisée en cuisine; on laisse souvent le foie à l'intérieur PIGEON 2 à 3 mois 0,500 kg chair souvent très ferme, utilisée le plus souvent pour la confection de farces PINTADEAU 3 mois 0,500 kg chair très savoureuse rappelant celle du faisan; souvent bardée avant cuisson PINTADE 6 mois 1,2 à 1,5 kg chair ferme et assez sèche qui nécessite souvent une barde avant cuisson; s'apprête comme le poulet et la poularde Préparations préliminaires et cuissons des volailles
POULETS DINDES LAPINS CANARDS OIES PIGEONS PINTADES dénerver les pattes
CUIRE
SAUTER ex: lapereau sauté poulet Duroc FRIRE ex: poulet pané ou enrobé (pâte à frire)