Le veau

L'ensemble des professions se rapportantà l'élevageou à la distribution de la viande de veau ont pour dénomination la "vitellerie", terme dérivé du mot latin "vitellus" qui désignait le veau.

 

Appellations

L'appellation "viande de veau regroupe plusieurs dénominations.

DENOMINATIONS AGE POIDS PARTICULARITES
VEAU DE LAIT 2 à 3 mois 180 à 200 kg veau non sevré appelé également "veau fermier" ou "veau sous la mère", nourrit au pis de sa mère jusqu'à l'abattage; il peut bénéficier du label rouge
VEAU de batterie veau sevré à 8 jours placé en batterie (box individuel) ou en étable commune (stabulation libre), alimenté au lait en poudre (+ vitamines, antibiotiques)

BROUTARD

TAURILLON (mâle)

GENISSE (femelle)

6 mois 400 kg veau sevré tôt, se nourissant d'herbe, le lait étant récupéré pour la consommation humaine; animal destiné aux fabrications industrielles (leur chair étant de moins bonne qualité)
CULARD 1,3 tonnes

élevé rapidement, il devient principalement un boeuf

élevé en batterie, la viande est de quantité et non pas de qualité

Production

L'élevage du veau en France est d'environ 9 millions de têtes par an dont seulement 3,3 millions sont commercialisés en veau de boucherie, soit 650.000 veaux de lait " fermier" et 2.600.000 veaux de batterie (élevage moderne).

REGIONS DE PRODUCTION

Normandie, Bretagne, Massif Central, Poitou-Charentes, Jura, régions Champagne-Ardenne (Aude).

PRINCIPALES RACES

Les races les plus importantes sont celles qui sont issues des premières races laitières: Normande, Pie rouge de l'est, Française,Frisonne, Pie noire,Limousine.

 

Critères de qualité

Pour le veau, les critères de qualité sont répertoriés dans l'ordre suivant:

1) Couleur: notifiée par un chiffre allant de 1 à 4, 1 étant la meilleure.

2) Conformation: exprimée par une lettre (E.U.R.O.P.A), E étant la meilleure.

3) Engraissement: exprimé par un chiffre allant de 1 à 5, 1 étant le meilleur.

Exemple: qualité supérieure = 1E1; bonne qualité= 3R3

QUALITE COULEUR de la viande CONFORMATION ENGRAISSEMENT
SUPERIEURE bien blanche profil convexe, musculature compacte, cuisseau court, longe large et épaisse maigre= aucune trace de graisse à l'extérieur ou à l'intérieur de la carcasse
BONNE rosée assez claire profil moins rectiligne, cuisseau plus allongé, le carré manque de largeur

couvert= légère pellicule de gras sur l'enssemble

 

Utilisations culinaires

MORCEAUX PARTICULARITES MODES DE CUISSON EXEMPLES

cuisseau

sous-noix

noix

noix patissière

entier: un des trois morceaux rôtir, poêler, braiser aux pistaches
grenadin: détaillé dans noix poêler grenadins Zingara
médaillon: dans un des trois sauter médaillon Gismonda
escalopes: noix de préférence sauter, paner escalope viennoise
pauppaupiette: ficelée pour cuire poêler, braiser paupiette forestière
quasi entier: désossé rôtir, poêler, braiser aux primeurs
culotte détaillé: escalopes, morceaux sauter, en ragoût escalope à la crème

longe

+ filet mignon

entière: avec ou sans rognons rôtir, poêler à la bordelaise
détaillée: tranche de rognon sauter médaillon ou noisette
selle entier: désossé ou non rôtir, poêler, farcir Prince Orlof, rognonnade
carré 1ère seconde découvert entier: désossé ou non rôtir, poêler carré poêlé Choisy
détaillé: en côtes sauter, paner à la Foyot
épaule entière: désossée rôtir, poêler, braiser farcie boulangère
détaillée: rouelle, morceaux poêler, en ragoût, pocher blanquette à l'ancienne
collier détaillé: désossé, morceaux poêler, en ragoût, pocher sauté Marengo
poitrine détaillée: en morceaux poêler, braiser, farcir Alsacienne
entière: désossée en ragoût, pocher, farces blanquette à l'ancienne
haut de côtes tendron détaillé: morceaux avec os poêler, braiser, en ragoût tendrons à la bourgeoise
flanchet détaillé: en morceaux en ragoût, farces farces pour terrines
jarret détaillé: en rouelles poêler, braiser osso-bucco à la milanaise
crosse entière pocher fonds blancs

Lexique

Certaines préparations du fait de leur découpage ou tranchage particulier prennent des appellations différentes.

Exemples:

Escalopes: Tranche de viande peu épaisse et allongée.

Paillard: Escalope aplatie très finement.

Paupiette: Petite escalope garnie de farce, roulée et ficelée.

Piccata: Petite escalope arrondie et très mince.

Fricandeau: Tranche épaisse piquée de lard gras.

Grenadin: Petit fricandeau.

Médaillon: Morceau plat arrondi.

Selle: Enssemble des deux longe non séparées.

 

 

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