L'ensemble des professions se rapportantà l'élevageou à la distribution de la viande de veau ont pour dénomination la "vitellerie", terme dérivé du mot latin "vitellus" qui désignait le veau.
Appellations
L'appellation "viande de veau regroupe plusieurs dénominations.
DENOMINATIONS | AGE | POIDS | PARTICULARITES |
VEAU DE LAIT | 2 à 3 mois | 180 à 200 kg | veau non sevré appelé également "veau fermier" ou "veau sous la mère", nourrit au pis de sa mère jusqu'à l'abattage; il peut bénéficier du label rouge |
VEAU de batterie | veau sevré à 8 jours placé en batterie (box individuel) ou en étable commune (stabulation libre), alimenté au lait en poudre (+ vitamines, antibiotiques) | ||
BROUTARD TAURILLON (mâle) GENISSE (femelle) |
6 mois | 400 kg | veau sevré tôt, se nourissant d'herbe, le lait étant récupéré pour la consommation humaine; animal destiné aux fabrications industrielles (leur chair étant de moins bonne qualité) |
CULARD | 1,3 tonnes |
élevé rapidement, il devient principalement un boeuf élevé en batterie, la viande est de quantité et non pas de qualité |
Production
L'élevage du veau en France est d'environ 9 millions de têtes par an dont seulement 3,3 millions sont commercialisés en veau de boucherie, soit 650.000 veaux de lait " fermier" et 2.600.000 veaux de batterie (élevage moderne).
REGIONS DE PRODUCTION
Normandie, Bretagne, Massif Central, Poitou-Charentes, Jura, régions Champagne-Ardenne (Aude).
PRINCIPALES RACES
Les races les plus importantes sont celles qui sont issues des premières races laitières: Normande, Pie rouge de l'est, Française,Frisonne, Pie noire,Limousine.
Critères de qualité
Pour le veau, les critères de qualité sont répertoriés dans l'ordre suivant:
1) Couleur: notifiée par un chiffre allant de 1 à 4, 1 étant la meilleure.
2) Conformation: exprimée par une lettre (E.U.R.O.P.A), E étant la meilleure.
3) Engraissement: exprimé par un chiffre allant de 1 à 5, 1 étant le meilleur.
Exemple: qualité supérieure = 1E1; bonne qualité= 3R3
QUALITE | COULEUR de la viande | CONFORMATION | ENGRAISSEMENT |
SUPERIEURE | bien blanche | profil convexe, musculature compacte, cuisseau court, longe large et épaisse | maigre= aucune trace de graisse à l'extérieur ou à l'intérieur de la carcasse |
BONNE | rosée assez claire | profil moins rectiligne, cuisseau plus allongé, le carré manque de largeur |
couvert= légère pellicule de gras sur l'enssemble
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Utilisations culinaires
MORCEAUX | PARTICULARITES | MODES DE CUISSON | EXEMPLES |
cuisseau sous-noix noix noix patissière |
entier: un des trois morceaux | rôtir, poêler, braiser | aux pistaches |
grenadin: détaillé dans noix | poêler | grenadins Zingara | |
médaillon: dans un des trois | sauter | médaillon Gismonda | |
escalopes: noix de préférence | sauter, paner | escalope viennoise | |
pauppaupiette: ficelée pour cuire | poêler, braiser | paupiette forestière | |
quasi | entier: désossé | rôtir, poêler, braiser | aux primeurs |
culotte | détaillé: escalopes, morceaux | sauter, en ragoût | escalope à la crème |
longe + filet mignon |
entière: avec ou sans rognons | rôtir, poêler | à la bordelaise |
détaillée: tranche de rognon | sauter | médaillon ou noisette | |
selle | entier: désossé ou non | rôtir, poêler, farcir | Prince Orlof, rognonnade |
carré 1ère seconde découvert | entier: désossé ou non | rôtir, poêler | carré poêlé Choisy |
détaillé: en côtes | sauter, paner | à la Foyot | |
épaule | entière: désossée | rôtir, poêler, braiser | farcie boulangère |
détaillée: rouelle, morceaux | poêler, en ragoût, pocher | blanquette à l'ancienne | |
collier | détaillé: désossé, morceaux | poêler, en ragoût, pocher | sauté Marengo |
poitrine | détaillée: en morceaux | poêler, braiser, farcir | Alsacienne |
entière: désossée | en ragoût, pocher, farces | blanquette à l'ancienne | |
haut de côtes tendron | détaillé: morceaux avec os | poêler, braiser, en ragoût | tendrons à la bourgeoise |
flanchet | détaillé: en morceaux | en ragoût, farces | farces pour terrines |
jarret | détaillé: en rouelles | poêler, braiser | osso-bucco à la milanaise |
crosse | entière | pocher | fonds blancs |
Lexique
Certaines préparations du fait de leur découpage ou tranchage particulier prennent des appellations différentes.
Exemples:
Escalopes: Tranche de viande peu épaisse et allongée.
Paillard: Escalope aplatie très finement.
Paupiette: Petite escalope garnie de farce, roulée et ficelée.
Piccata: Petite escalope arrondie et très mince.
Fricandeau: Tranche épaisse piquée de lard gras.
Grenadin: Petit fricandeau.
Médaillon: Morceau plat arrondi.
Selle: Enssemble des deux longe non séparées.