fraîche: pour être cuisiné ou transformée en charcuterie.
salée ou fumée: pour être traitée ensuite en préparations de charcuterie crues ou cuites.
Animaux livrés a la consommation
La viande de porc, d'aspect rosé ou blanc, occupe une position intermédiaire entre les viandes rouges et les viandes blanches;
elle peut se consommer:
fraîche: pour être cuisiné ou transformée en charcuterie.
salée ou fumée: pour être traitée ensuite en préparations de charcuterie crues ou cuites.
Animaux livrés a la consommation
Utilisations culinaires
La viande de porcest le plus souvent utilisée:
fraîche: en préparations de cuisine ou de charcuterie (rôtis, farces, etc.).
en salaison: à sec, avec du sel marin + du salpêtre (sorte de sel donnant une coloration rouge à la viande) ex: saucisson sec
en saumure (eau, sel, salpêtre, sucre); morceaude viande injecté (pompé) de saumure et trempé pendant un certain temps dans celle-ci; ex: jambon d'York, jambon de Paris.
charcuterie: pour toutes les préparations à base de viande de porc (terrines, pâtés).
Utilisation des morceaux
MORCEAUX CUISINE CHARCUTERIE EXEMPLES LONGE
- échine: entière
rôtir, pocher saler (en saumure) choucroute en côtes griller, sauter petit salé désossée rôtir ,pocher, poêler farces, saler (en saumure) terrines de foie
- carré: entier
rôtir, poêler choucroute ou côtes griller, sauter charcutière filet désossé rôtir, poêler fumer bacon
- pointe
rôtir, poêler, pocher saler (en saumure), farces choucroute
- travers
rôtir, griller, pocher saler (en saumure) rillettes JAMBON entier rôtir, poêler, braiser, pocher saler (en saumure), fumer, frais à l'os désossé rôtir, poêler, braiser, pocher saler (en saumure), saler (farces) persillé, Paris
- jambonneau
rôtir, pocher saler (en saumure) potées désossé poêler, pocher saler (en saumure), paner froid en gelée
- pied
griller, sauter paner, en gelée sauce moutarde POITRINE désossée griller, sauter, poêler, pocher saler (en saumure), fumer, farces pâtés, farcie détaillée sauter (en sauce) râgouts EPAULE désossée rôtir, poêler, pocher saler (en saumure), saler (farces) pâtés, terrines palette rôtir, poêler, pocher saler (en saumure), fumer choucroute AUTRES
- plat de côtes
rôtir, poêler saler, fumer petit salé
- gorge
saler (farces) pâtés, chair, etc.
Maladies parasitaires
La viande de porc doit être consommée bien cuite car elle peut renfermer deux sortes de parasites:
1) les ascaries (petits vers ronds)
2) des larves de ténia (ver solitaire)