Le mouton

 

L'espèce ovine se présente sous trois appellatoins:

 

DENOMINATION AGE PARTICULARITES

AGNEAU DE LAIT

mâle ou femelle

6 semaines jeune animal non sevré, à la chair légèrement rosée, ce qui le classe souvent dans les viandes blanches; vente en boucherie ou chez les marchands de volaille; meilleure période de consommation: mars-avril (tradition de l'agneau pascal)

AGNEAU

mâle ou femelle

4 à 5 mois jeune mouton sevré qui prend le nom d'Antenais dès l'apparition de ces deux premières dents d'adulte; souvent abattuà l'âge de 4ou 5 mois, alors qu'il n'a pas son complet développement; meilleure période de consommation: mai-juin
MOUTON (mâle castré) 1 à 2 ans en boucherie, ces trois viandes sont vendues sous l'appellation de mouton; la chair du bélier et de la brebis est la qualité inférieure (odeur de suint en période de tonte); meilleure période de consommation: automne-hiver
BELIER (mâle)  
BREBIS (femelle) 6 ans maxi

Régions de production

Lélevage du mouton, contrairement a celui des bovins, permet d'exploiter des régions sèches, peu favorables aux autres élevage (certaines zones de montagne ainsi que des régions au sol perméable comme la Haute Vienne).

Les meilleures moutons de boucherie sont ceux de pré-salé, nourrit dans des pâturagesen bord des côtes de la Manche(Mont St-Michel), ou de l'Atlantique.

Aures régions: Pauillac (Gironde) pour l'agneau pascal, Ile de France (Berry, Beauce), ouest du Massif Central, Alpes du sud (Sisteron), Pyrénées-Atlantiques.

PRINCIPALES RACES

Il y a de nombreuse races en France. Les principales sont: Ile de France, Mérinos, Bleu de Maine, Charolaise, South Down (métis anglais), etc.

 

Critères de qualité

Conformation: membres et encolure courts, poitrine profonde, côtes bien rondes, dos et reins très larges, gigots rebondis bien descendus avec de bons apombs (classement aux normes E.U.R.O.P.A.).

Provenance: la race ainsi que le mode d'élevage influent sur la qualité.

PROVENANCE QUALITE ASPECT DE LA CHAIR ASPECT DE LA GRAISSE
AGNEAU parfaite ferme, de coluer rouge pâle blanche, ferme, abondante
inférieure molle, de couleur légèrement rose presque inexistante
MOUTON parfaite dense, ferme, couleur rouge vif blanche, ferme, abondante
inférieure moins rouge et moins ferme peu abondante, jaunâtre
BELIER inférieure foncée, avec une forte odeur molle, jaunâtre
BREBIS inférieure molle, médiocre, forte odeur très importante

Utilisations culinaires

CAT. MORCEAUX PARTICULARITES MODE DE CUISSON EXEMPLES

1

GIGOT entier: comprend deux parties, le gigot raccourci et le quasi (selle) griller (à la broche), rôtir, farci ou non à la bretonne
détaillé: appelé côte de gigot, taillée dans la pointe du gigot désossée sauter, griller vert-pré
raccourci: sans le quasi (selle), poché à l'anglaise dans un bouillon aromatisé griller, rôtir, poché, farci ou non gigot à l'anglaise servi rosé avec des légumes
BARON pièce destinée aux réceptions ou aux buffets ( servie chaude ou froide) rôtir (parfois désossée et farci) à la provençale, Richelieu
FILET entier: se traite de la même façon que le carré rôtir à la portugaise
détaillé: côte filet (sans manche) appelée également "noix" de filet sauter, griller à l'estragon
SELLE entière: avec ou sans os ( les bords sont roulés sous les noix) et ficelée rôtir (parfois désossée et farcie) Prince noir (farcie)
détaillée: mutton chop ou lamp chop, côtelette simple ou double de 3 à 4 cm d'épaisseur sauter, griller à l'arlésienne
CARRE entier: "couvert" (5 côtes premières + 3 secondes), parfois habillé en forme de couronne rôtir bouquetière

détaillé: en côtelettes, chair maigre, petite noix avec longue côte, désossée = noisette (ficelée en rond)

rôtir, griller

noisette à l'estragon

Bergerette

entier: "découvert" secondes, chair plus grasse (graisse le long de l'os) rôtir persillé
détaillé: en côtelettes sauter, griller (parfois panée) Maréchal

2

EPAULE entière: avec ou sans os, chair moins charnue que le gigot rôtir (désossée, farcie ou non ), sauter, en ragoût à la boulangère
détaillée: coupée en morceaux pour la préparation de ragoût ou de brochettes sauter, griller, en ragoût cassoulet, navarin, chiche-kebab, chachliks

3

COLLIER HAUT de côtelettes détaillée: coupes en morceaux qui demandent une longue cuisson en ragoût Irinshstew, navarin, haricots au mouton
POITRINE détaillée: coupée en morceaux, même utilisation que le collier et utilisation particulière griller, rôtir, en ragoût, paner (épigrammes) à la tartare (épigramme = côte + poitrine)

 

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