L'espèce ovine se présente sous trois appellatoins:
DENOMINATION | AGE | PARTICULARITES |
AGNEAU DE LAIT mâle ou femelle |
6 semaines | jeune animal non sevré, à la chair légèrement rosée, ce qui le classe souvent dans les viandes blanches; vente en boucherie ou chez les marchands de volaille; meilleure période de consommation: mars-avril (tradition de l'agneau pascal) |
AGNEAU mâle ou femelle |
4 à 5 mois | jeune mouton sevré qui prend le nom d'Antenais dès l'apparition de ces deux premières dents d'adulte; souvent abattuà l'âge de 4ou 5 mois, alors qu'il n'a pas son complet développement; meilleure période de consommation: mai-juin |
MOUTON (mâle castré) | 1 à 2 ans | en boucherie, ces trois viandes sont vendues sous l'appellation de mouton; la chair du bélier et de la brebis est la qualité inférieure (odeur de suint en période de tonte); meilleure période de consommation: automne-hiver |
BELIER (mâle) | ||
BREBIS (femelle) | 6 ans maxi |
Régions de production
Lélevage du mouton, contrairement a celui des bovins, permet d'exploiter des régions sèches, peu favorables aux autres élevage (certaines zones de montagne ainsi que des régions au sol perméable comme la Haute Vienne).
Les meilleures moutons de boucherie sont ceux de pré-salé, nourrit dans des pâturagesen bord des côtes de la Manche(Mont St-Michel), ou de l'Atlantique.
Aures régions: Pauillac (Gironde) pour l'agneau pascal, Ile de France (Berry, Beauce), ouest du Massif Central, Alpes du sud (Sisteron), Pyrénées-Atlantiques.
PRINCIPALES RACES
Il y a de nombreuse races en France. Les principales sont: Ile de France, Mérinos, Bleu de Maine, Charolaise, South Down (métis anglais), etc.
Critères de qualité
Conformation: membres et encolure courts, poitrine profonde, côtes bien rondes, dos et reins très larges, gigots rebondis bien descendus avec de bons apombs (classement aux normes E.U.R.O.P.A.).
Provenance: la race ainsi que le mode d'élevage influent sur la qualité.
PROVENANCE QUALITE ASPECT DE LA CHAIR ASPECT DE LA GRAISSE AGNEAU parfaite ferme, de coluer rouge pâle blanche, ferme, abondante inférieure molle, de couleur légèrement rose presque inexistante MOUTON parfaite dense, ferme, couleur rouge vif blanche, ferme, abondante inférieure moins rouge et moins ferme peu abondante, jaunâtre BELIER inférieure foncée, avec une forte odeur molle, jaunâtre BREBIS inférieure molle, médiocre, forte odeur très importante
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Utilisations culinaires
CAT. MORCEAUX PARTICULARITES MODE DE CUISSON EXEMPLES 1
GIGOT entier: comprend deux parties, le gigot raccourci et le quasi (selle) griller (à la broche), rôtir, farci ou non à la bretonne détaillé: appelé côte de gigot, taillée dans la pointe du gigot désossée sauter, griller vert-pré raccourci: sans le quasi (selle), poché à l'anglaise dans un bouillon aromatisé griller, rôtir, poché, farci ou non gigot à l'anglaise servi rosé avec des légumes BARON pièce destinée aux réceptions ou aux buffets ( servie chaude ou froide) rôtir (parfois désossée et farci) à la provençale, Richelieu FILET entier: se traite de la même façon que le carré rôtir à la portugaise détaillé: côte filet (sans manche) appelée également "noix" de filet sauter, griller à l'estragon SELLE entière: avec ou sans os ( les bords sont roulés sous les noix) et ficelée rôtir (parfois désossée et farcie) Prince noir (farcie) détaillée: mutton chop ou lamp chop, côtelette simple ou double de 3 à 4 cm d'épaisseur sauter, griller à l'arlésienne CARRE entier: "couvert" (5 côtes premières + 3 secondes), parfois habillé en forme de couronne rôtir bouquetière détaillé: en côtelettes, chair maigre, petite noix avec longue côte, désossée = noisette (ficelée en rond)
rôtir, griller noisette à l'estragon
Bergerette
entier: "découvert" secondes, chair plus grasse (graisse le long de l'os) rôtir persillé détaillé: en côtelettes sauter, griller (parfois panée) Maréchal 2
EPAULE entière: avec ou sans os, chair moins charnue que le gigot rôtir (désossée, farcie ou non ), sauter, en ragoût à la boulangère détaillée: coupée en morceaux pour la préparation de ragoût ou de brochettes sauter, griller, en ragoût cassoulet, navarin, chiche-kebab, chachliks 3
COLLIER HAUT de côtelettes détaillée: coupes en morceaux qui demandent une longue cuisson en ragoût Irinshstew, navarin, haricots au mouton POITRINE détaillée: coupée en morceaux, même utilisation que le collier et utilisation particulière griller, rôtir, en ragoût, paner (épigrammes) à la tartare (épigramme = côte + poitrine)