Le mouton

L'espèce ovine se présente sous trois appellatoins:

DENOMINATION	AGE	PARTICULARITES
AGNEAU DE LAIT mâle ou femelle	6 semaines	jeune animal non sevré, à la chair légèrement rosée, ce qui le classe souvent dans les viandes blanches; vente en boucherie ou chez les marchands de volaille; meilleure période de consommation: mars-avril (tradition de l'agneau pascal)
AGNEAU mâle ou femelle	4 à 5 mois	jeune mouton sevré qui prend le nom d'Antenais dès l'apparition de ces deux premières dents d'adulte; souvent abattuà l'âge de 4ou 5 mois, alors qu'il n'a pas son complet développement; meilleure période de consommation: mai-juin
MOUTON (mâle castré)	1 à 2 ans	en boucherie, ces trois viandes sont vendues sous l'appellation de mouton; la chair du bélier et de la brebis est la qualité inférieure (odeur de suint en période de tonte); meilleure période de consommation: automne-hiver
BELIER (mâle)
BREBIS (femelle)	6 ans maxi

Régions de production

Lélevage du mouton, contrairement a celui des bovins, permet d'exploiter des régions sèches, peu favorables aux autres élevage (certaines zones de montagne ainsi que des régions au sol perméable comme la Haute Vienne).

Les meilleures moutons de boucherie sont ceux de pré-salé, nourrit dans des pâturagesen bord des côtes de la Manche(Mont St-Michel), ou de l'Atlantique.

Aures régions: Pauillac (Gironde) pour l'agneau pascal, Ile de France (Berry, Beauce), ouest du Massif Central, Alpes du sud (Sisteron), Pyrénées-Atlantiques.

PRINCIPALES RACES

Il y a de nombreuse races en France. Les principales sont: Ile de France, Mérinos, Bleu de Maine, Charolaise, South Down (métis anglais), etc.

Critères de qualité

Conformation: membres et encolure courts, poitrine profonde, côtes bien rondes, dos et reins très larges, gigots rebondis bien descendus avec de bons apombs (classement aux normes E.U.R.O.P.A.).

Provenance: la race ainsi que le mode d'élevage influent sur la qualité.

PROVENANCE QUALITE ASPECT DE LA CHAIR ASPECT DE LA GRAISSE

AGNEAU parfaite ferme, de coluer rouge pâle blanche, ferme, abondante

inférieure molle, de couleur légèrement rose presque inexistante

MOUTON parfaite dense, ferme, couleur rouge vif blanche, ferme, abondante

inférieure moins rouge et moins ferme peu abondante, jaunâtre

BELIER inférieure foncée, avec une forte odeur molle, jaunâtre

BREBIS inférieure molle, médiocre, forte odeur très importante

Utilisations culinaires

CAT. MORCEAUX PARTICULARITES MODE DE CUISSON EXEMPLES

1
GIGOT entier: comprend deux parties, le gigot raccourci et le quasi (selle) griller (à la broche), rôtir, farci ou non à la bretonne

détaillé: appelé côte de gigot, taillée dans la pointe du gigot désossée sauter, griller vert-pré

raccourci: sans le quasi (selle), poché à l'anglaise dans un bouillon aromatisé griller, rôtir, poché, farci ou non gigot à l'anglaise servi rosé avec des légumes

BARON pièce destinée aux réceptions ou aux buffets ( servie chaude ou froide) rôtir (parfois désossée et farci) à la provençale, Richelieu

FILET entier: se traite de la même façon que le carré rôtir à la portugaise

détaillé: côte filet (sans manche) appelée également "noix" de filet sauter, griller à l'estragon

SELLE entière: avec ou sans os ( les bords sont roulés sous les noix) et ficelée rôtir (parfois désossée et farcie) Prince noir (farcie)

détaillée: mutton chop ou lamp chop, côtelette simple ou double de 3 à 4 cm d'épaisseur sauter, griller à l'arlésienne

CARRE entier: "couvert" (5 côtes premières + 3 secondes), parfois habillé en forme de couronne rôtir bouquetière

détaillé: en côtelettes, chair maigre, petite noix avec longue côte, désossée = noisette (ficelée en rond)
rôtir, griller
noisette à l'estragon

Bergerette

entier: "découvert" secondes, chair plus grasse (graisse le long de l'os) rôtir persillé

détaillé: en côtelettes sauter, griller (parfois panée) Maréchal

2
EPAULE entière: avec ou sans os, chair moins charnue que le gigot rôtir (désossée, farcie ou non ), sauter, en ragoût à la boulangère

détaillée: coupée en morceaux pour la préparation de ragoût ou de brochettes sauter, griller, en ragoût cassoulet, navarin, chiche-kebab, chachliks

3
COLLIER HAUT de côtelettes détaillée: coupes en morceaux qui demandent une longue cuisson en ragoût Irinshstew, navarin, haricots au mouton

POITRINE détaillée: coupée en morceaux, même utilisation que le collier et utilisation particulière griller, rôtir, en ragoût, paner (épigrammes) à la tartare (épigramme = côte + poitrine)

PROVENANCE	QUALITE	ASPECT DE LA CHAIR	ASPECT DE LA GRAISSE
AGNEAU	parfaite	ferme, de coluer rouge pâle	blanche, ferme, abondante
AGNEAU	inférieure	molle, de couleur légèrement rose	presque inexistante
MOUTON	parfaite	dense, ferme, couleur rouge vif	blanche, ferme, abondante
MOUTON	inférieure	moins rouge et moins ferme	peu abondante, jaunâtre
BELIER	inférieure	foncée, avec une forte odeur	molle, jaunâtre
BREBIS	inférieure	molle, médiocre, forte odeur	très importante

CAT.	MORCEAUX	PARTICULARITES	MODE DE CUISSON	EXEMPLES
1	GIGOT	entier: comprend deux parties, le gigot raccourci et le quasi (selle)	griller (à la broche), rôtir, farci ou non	à la bretonne
		détaillé: appelé côte de gigot, taillée dans la pointe du gigot désossée	sauter, griller	vert-pré
		raccourci: sans le quasi (selle), poché à l'anglaise dans un bouillon aromatisé	griller, rôtir, poché, farci ou non	gigot à l'anglaise servi rosé avec des légumes
	BARON	pièce destinée aux réceptions ou aux buffets ( servie chaude ou froide)	rôtir (parfois désossée et farci)	à la provençale, Richelieu
	FILET	entier: se traite de la même façon que le carré	rôtir	à la portugaise
	FILET	détaillé: côte filet (sans manche) appelée également "noix" de filet	sauter, griller	à l'estragon
	SELLE	entière: avec ou sans os ( les bords sont roulés sous les noix) et ficelée	rôtir (parfois désossée et farcie)	Prince noir (farcie)
	SELLE	détaillée: mutton chop ou lamp chop, côtelette simple ou double de 3 à 4 cm d'épaisseur	sauter, griller	à l'arlésienne
	CARRE	entier: "couvert" (5 côtes premières + 3 secondes), parfois habillé en forme de couronne	rôtir	bouquetière
		détaillé: en côtelettes, chair maigre, petite noix avec longue côte, désossée = noisette (ficelée en rond)	rôtir, griller	noisette à l'estragon Bergerette
		entier: "découvert" secondes, chair plus grasse (graisse le long de l'os)	rôtir	persillé
		détaillé: en côtelettes	sauter, griller (parfois panée)	Maréchal
2	EPAULE	entière: avec ou sans os, chair moins charnue que le gigot	rôtir (désossée, farcie ou non ), sauter, en ragoût	à la boulangère
2	EPAULE	détaillée: coupée en morceaux pour la préparation de ragoût ou de brochettes	sauter, griller, en ragoût	cassoulet, navarin, chiche-kebab, chachliks
3	COLLIER HAUT de côtelettes	détaillée: coupes en morceaux qui demandent une longue cuisson	en ragoût	Irinshstew, navarin, haricots au mouton
3	POITRINE	détaillée: coupée en morceaux, même utilisation que le collier et utilisation particulière	griller, rôtir, en ragoût, paner (épigrammes)	à la tartare (épigramme = côte + poitrine)

Le mouton

Régions de production

Critères de qualité

Utilisations culinaires

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