Le boeuf

En France, l'appellation de "viande de boeuf" regroupe indifféremment les viandes de: boeuf, vache, taureau.

Situation des principales races

Production

Le troupeau de bovins compte actuellement 25 millions de tête
L'abattage annuel en milliers de tonnes se réparti ainsi:
vache: 920 milliers de tonnes taureau: 350 milliers de tonnes boeuf: 190 milliers de tonnes

 

Critères de qualité

Pour la viande de boeuf, deux critère sont à prendre en compte:

Conformation : exprimée par une lettre du Code E.U.R.O.P., E indiquant la qualité supérieure.
Engraissement : exprimée par un chiffre allant de 1 à 5, 1 indiquant la qualité supérieure.

Signe de bonne qualité
Viande : couleur rouge vif, grains serré et fin, odeur douce et agréable.
Graisse : de couverture ferme et uniforme, bien blanche,
autour des organes, elle doit être abondante
infiltration de graisse dans les muscles : marbré persillé
L'âge: muscles entourés infiltrés de veines graisseuses.
Boeuf de 2 à 3 ans = engraissements réduits, chair tendre
Boeuf de plus de 3 ans = viande persillée.

Utilisations culinaires

Les morceaux du boeuf avant étant principalement de deuxième et troisième catégorie, ils sont donc utilisés pour des cuissons longues, à l'eau, braisé ou en ragoût (base de bien des recettes régionales).

MORCEAUX	PARTICULARITES	MODES DE CUISSON	EXEMPLES
collier salière	morceaux désossés ou non parés et découpés	à l'eau	pot-au-feu
veine grasse		braiser	daube
veine maigre		en ragoût	estouffade
paleron crosse	morceaux avec os	à l'eau	pot-au-feu
gîte	souvent détaillé en rondelles	braiser	consommé
charolaise	morceaux avec un gros os	en ragoût	estouffade
derrière de paleron	utilisé parfois en rôti	à l'eau, rôtir, sauter	rôtis, biftecks
griffe	découpé en tranche	à l'eau, braiser	pot-au-feu
jumeau à pot-au-feu	muscle de l'épaule	à l'eau, braiser, en ragoût	pot-au-feu
jumeau à biftecks	biceps de l'épaule	griller, rôtir, braiser, en ragoût	steacks, estouffade
macreuse à pot-au-feu	morceau entier ou découpé	à l'eau, braiser, en ragoût	pot-au-feu, daube, estouffade
macreuse à bifteck	entière, découpée	rôtir, griller, sauter	rôti, bifteck
caparaçon bavette d'aloyau à bifteck	chair juteuse mais ferme	griller, sauter à l'eau	bifteck
à pot-au-feu	bavette + 2 côtes	à l'eau	pot-au-feu consommés gelées
plat de côtes couvert	découpées avec os
plat de côtes découvert
flanchet	morceaux peu savoureux
tendron	morceaux très savoureux
milieu de poitrine	chair à texture sèche
gros bout de poitrine	chair un peu grasse		charcuterie (Israël)
Basses côtes	extrémités supérieures 5 premières côtes	griller, sauter grillades	grillades

Valeur alimentaire

Pour 100 g de viande de boeuf

protéines: 15/20%

lipides: 15/30%

glucides: 0,5%

phosphore: 200mg

calcium: 10 mg

calories: 220

 

Lexique

Barder: entourer d'une fine tranche de lard gras une viande pour la nourrir en cuisson.
Dénerver: supprimer la plupart des aponévroses superficielles d'une pièce de viande.
Larder: introduire des bâtonnets de lard dans une viande pour la nourrir (aiguillette).
Piquer: introduire en surface des petit bâtonnet de lard, truffe, langue, légumes, etc..

Utilisations culinaires des principaux morceaux

En restauration traditionnelle comme en restauration classique, pour éviter tout gaspillage et obtenir un rendement maximum, on a de plus en plus tendance à utiliser la formule des livraisons régulières de grillades, prètranchées, conditionnées (sous vide ou non), permettant d'étaler la maturation de la viande et d'assurer une bonne réception en fonction des menus.
Cela facilite d'autant la gestion longue car les articles sont traités à la pièce et non plus au poids.

 

Cuisson sous vide par immersion

Procédé: c'est une cuisson lente par immersion dans une eau à 68°C, protégée par un emballage spécialement adapté. La viande est au préalable saisi puis mise en pochette avec une garniture aromatique. La cuisson se fait aussi en four à vapeur (polycuiseur).
Consommation: grâce à son emballage isolant spécial, la viande est réchauffée en la plongeant dans l'eau bouillante. Perte de poids = traditionnelle : 20 %; sous vide : 8 %.

 

Le filet de boeuf

Il se trouve sous les lombaires, à proximité des reins: 4 à 6 kg.

Il se compose de trois parties.

index Les_viandes_rouges