Quelles sont les différentes viandes que nous consommons?

D'où provient la viande que nous consommons?

Inspection sanitaire

Elle est assurée systématiquement par les services vétérinaires et garantit aux consommateurs la salubrité des viandes.

Cette inspection est sanctionnée par l'apposition d'une estampille sur l'animal:

1) estampille ovale = accès au marché de la communauté.

2) estampille ronde = accès au marché national.

3) retrait des viandes jugées non aptes à la consommation, ce qui repésente environ 4% du marché total des viandes.

Le classement (et le marquage) des carcasses sont indépendants de l'action des services véterinaires et dépendent de l'Office

National Interprofessionnel et des Viandes (O.N.I.B.E.V.).

Estampilles

Classification des carcasses

Boeuf - mouton

Deux critères de classification

1) La conformation exprimée par une des lettres E.U.R.O.P.A

E. supérieur

U. très bonne

R. bonne

O. assez bonne

P. médiocre

2) L'engraissement exprimé par un chiffre allant de 1 à 5

1 maigre

2 ciré ou à fleur

3 couvert

4 gras

5 très gras

exemple: une carcasse classée R-3 sera bonne et couverte.

Veau (la couleur passe avant la conformation)

1) La conformation identique au boeuf

2) L'engraissement et au mouton

3) La couleur exprimée par un chiffre allant de 1 à 4

1 blanc

2 rosé clair

3 rosé

4 rouge

 

Porc

La classification du porc est définie par le code E.U.R.O.P.A. qui détermine la teneur en viande maigre estimée en pourcentage de la carcasse.

La carcasse désigne le porc abattu, saigné, éviscéré, entier ou découpé en deux, sans la langue, les soies, les onglons et les organes génitaux mais avec la panne, les rognons et le diaphragme.

Classification: viande maigre

E= plus de 55%

U= 50 à 55%

R= 45 à 50%

O= 40 à 45%

P= Moins de 40%

 

Abattage des animaux

Découpage d'une carcasse

La carcasse est découpée en quatre quartiers:

1er quartier = arrière droit avec huit côtes.

2e quartier = avant droit avec cinq côtes.

3e quartier = arrière gauche avec huit côtes.

4e quartier = avant gauche avec cind côtes.

Le reste de l'animal constitue le 5e quartier; il rassemble:

1 Les issues (52%) 2 Les abats blancs (23%) 3 Les abats rouges (25%)

On les retrouve en moyenne dans les proportions suivantes:

Rendement

Le rendement commercial à l'abattage est calculé d'après le rapport du poids vif de l'animal (poids avant l'abattement à jeun)

sur le poids net (poids abattu et dépouillé moins le cinquième quartier:

poids net x100 =rendement à l'abattage

poids vif

Ce rendement est en moyenne:boeuf 55%; mouton 55%; porc 70%; veau 50%.

• Pourcentage moyen à partir d'un poids vif

54% de carcasse (viande et squelette)

26% cinquième quartier

15% contenu digestif + pertes au ressuage et à la maturation

5% pertes avant l'abattag (transport, jêune)

• Rendement en viande nette

Ce rendement est calculé ainsi:

viande nette désossée/ poids de la carcasse x 100 = rendement en viande nette.

• Pourcentage moyen

70% de viande nette (35% à cuisson rapide, 35% à cuisson lente)

15% d'os

10% de gras

5% de déchets

Mise en pratique de ces rendements: un bouef pèse 750 kg au départ de la ferme.

Poids de la carcasse (54%)= 405 kg. Poids de la viande nette (70%) = 283,5 kg

Qualité de la viande

La qualité d'une viande dépend de l'animal entier et varie suivant:

la race, le sexe, l'âge de l'animal, la nature de l'aliment, le travail réalisé avant l'abattage.

Valeur alimentaire

La viande est une importante source de protides de qualité: 15 à 20 g pour 100 g de produit.

Elle n'apporte pratiquement pas de glucides.

La teneur en lipides est variablesselon l'espèce et le morceau, le porc étant la viande la plus riche en lipides.

Caractères organoleptiques des viandes

Ce sont les impressions faites sur les organes des sens par la viande crue ou cuite. On distingue:

• LA COULEUR: elle est due à la présence dans le muscle d'un pigment rouge: la myoglobine. Sa teneur varie suivant l'espèce, la nature des muscles, la race, l'âge.
• LA TENDRETE: elle dépends de la nature et de l'abondance du tissu conjonctif, de la présence ou de l'absence de gras.
• LA SAVEUR: c'est l'impression exercée sur les organes du gôut par exemple.
• LA SUCCULENCE: c'est la caractéristique d'un aliment qui flatte le goût (jutosité, etc.).

Tableau des appellations des différentes races

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